Johanna Maier

Johanna Maier wurde 2001 von Gault Millau als einzige und beste 4-Hauben-Köchin der Welt ausgezeichnet. Gemeinsam mit ihrem Gatten Dietmar und den Söhnen betreibt sie das Gourmetrestaurant und Genießerhotel „Hubertus“ in Filzmoos im Salzburger Land (Österreich). Zahlreiche in- und ausländische Gourmetführer haben Johanna Maier ebenfalls die höchsten Auszeichnungen verliehen.

Kindheit und Ausbildung

Johanna Maier wurde 1951 in Radstadt, Salzburg geboren. Die Kindheit war – materiell gesehen – äußerst karg. „Vor der Schule habe ich für den Bäcker Semmeln ausgetragen, nach der Schule habe ich anderswo aushilfsweise gebügelt oder Schuhe geputzt für wohlhabende Leute“ erinnert sich Johanna Maier. Nach der Volks- und Hauptschule in Radstadt begann Johanna die Koch- und Kellnerlehre im Sporthotel Radstadt, die sie mit ausgezeichnetem Erfolg abschloss. Dabei schien es Johanna Maier zunächst gar nicht bestimmt, ihr Berufsleben in der Küche zu verbringen. Nach ihrer Koch/Kellnerlehre, in deren Verlauf sie bei mehreren internationalen Lehrlingsolympiaden Silber und Bronze einheimste, konzentrierte sie sich zunächst mehr auf den Service als auf die Küche. Bei einem dieser Lehrlingswettbewerbe lernte Johanna Maier auch ihren Ehemann Dietmar kennen, mit dem sie eineinhalb Jahre lang im „Chez Bebère“ am Pariser Montmartre – sie im Service, er in der Küche – ihre ersten Berufserfahrungen machte.

Neue Küche

Nach der Rückkehr aus Frankreich heiratete sie 1971 ihren Dietmar vom Hotel Hubertus in Filzmoos. Zwischen 1971 und 1987 Geburt der Tochter Simone und der Söhne Tobias, Dietmar und Johannes. Nach der Heirat war sie zunächst als Stubenmädchen und Kellnerin im Hubertus tätig, und wechselte nach dem Tod ihrer Schwiegermutter im Jahr 1984 in die Küche. Sie begann Stück für Stück mit ihrem Lebenswerk, die üppige, schwere Regionalküche durch eine komplett andere Küche zu ersetzen. Alle anfänglichen Widerstände konnten sie nicht davon abhalten, ihren Traum zu verwirklichen. Nach und nach gelang Johanna Maier der Durchbruch.  In der Öffentlichkeit begann ihre kulinarische Karriere, als sie Ende der achtziger Jahre couragiert den prominenten Salzburger Restaurantkritiker und „Häferlgucker“ Rudolf Bayr anrief: „Kommen’S doch einmal vorbei und schaun’S, was wir können“ . Rudolf Bayr kam und Johanna Maier siegte, denn der gestrenge Kritiker hatte nebeneinigen konstruktiven Ratschlägen auch viel Lob in den Medien für Johanna Maier übrig.

Entwicklung und Erfahrungen

Durch diese Berichte angelockt, stellte sich auch die Gault-Millau-Testredaktion ein und Johanna Maier stieg innerhalb eines halben Jahrzehnts behutsam – aber beharrlich – von 12,5 auf 17 Punkte und wurde mit drei Hauben gekrönt. Dazwischen lagen neben zahlreichen Gourmetreisen nach Frankreich unter anderem ein mehrwöchiger Arbeitsaufenthalt bei Dieter Müller, der damals noch in den Wertheimer „Schweizer Stuben“ auf vier Hauben kochte und in Filzmoos zu urlauben pflegte. „Ich tausche mein Topfenknödelrezept gegen ein paar Kochtipps von Ihnen“ sagte Johanne Maier damals geradeheraus, und Müller ging auf den „Deal“ ein.
Eiserne Disziplin, Ideen und der Wille, viel von erfahrenen Köchen zu lernen, brachten sie unter anderem auch zu Kurzvisiten zu Topköchen wie Hans Haas ins Tantris nach München, zu André Jaeger nach Schaffhausen, Jean-Georges Vorgerichten ins „L’Espinasse“ nach New York und Gray Kunz ins Regent nach Hongkong.
Ihre Küchenphilosophie sieht Johanna Maier allerdings dennoch ziemlich pragmatisch.

„Ich habe viel von den Franzosen gelernt, mache aber keine französische Küche, ich habe viel von den Asiaten profitiert, mache aber keine asiatische Küche. Ich arbeite viel mit bodenständigen Zutaten und Rezepten, mache aber keine typisch regionale Küche. Ich wollte immer nur meine Küche machen, und mein Motto dafür lautet: „Das Schönste für mich ist, wenn’s schmeckt“.

1996 wurde Johanna Maier von Gault Millau mit dem Titel „Köchin des Jahres 1996“ ausgezeichnet. Es folgten 18 Punkte und im Jahre 2001 die bisherige Krönung mit 19 Gault-Millau-Punkten und vier Hauben. Damit stieg sie in den Kocholymp auf und ist zugleich die derzeit einzige und damit beste 4-Hauben-Köchin der Welt.
„Leicht muss ein Essen für mich sein, gerade auch wenn es mehrere Gänge umspannt. Die der jeweiligen Saison entsprechenden Aromen sollen im Mund förmlich explodieren.

"Ich lege all meine Kraft in das, was ich schmecken will, in das was ich fühlen will, in das woran ich glaube“ – so Johanna Maier.

Philosophie

Mit den Jahreszeiten und der Natur im Einklang – besonders durch ihren virtuosen Einsatz von Gewürzen – verwöhnt sie inzwischen ein internationales Publikum. Ihre leichte Küche ist geprägt von Kreativität, Innovation und Feingefühl, getreu ihrem Motto „Nach einem guten Essen soll man sich noch lieben können“.Als erste und bislang einzige Frau wurde Johanna Maier vom Gault Millau mit vier Hauben sowie vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Für viele Gourmets gilt sie daher als "beste Köchin der Welt". 2010 erfüllte sich die vierfache Mutter ihren Lebenstraum einer eigenen Kochschule und schloss 2015 die Ausbildung zur Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunde (TEH) ab. Das Wissen um gesunde Ernährung wendet sie mit Leidenschaft in ihrer Küche an.

Bücher

In der Collection Rolf Heyne sind erschienen:
2003 – Kochbuch Johanna Maier (Band 1)
2005 – Johanna Maier – Meine Kochschule (Band 2)
2009 – Himmlisch gut! (Band 3)

Im Servus Verlag erschienen:
2016 – Meine gesunde Küche